• 228 Nguyễn Công Trứ
  • + 84(28) 6291 0602 | (28)6291 0603
  • info@winway.vn

Tham quan các nhà thùng làm nước mắm hàng trăm năm tuổi ở Phú Quốc

Image

Nước mắm là gì?

Nước mắm là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số sinh vật dưới nước khác được ướp muối lâu ngày. Nước mắm được sử dụng làm nguyên liệu, nước chấm ở nhiều quốc gia Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam.

Tại Việt Nam, hầu hết các tỉnh thành vùng duyên hải đều sản xuất nước mắm. Nước mắm Việt thường làm chủ yếu từ các loại cá biển như cá cơm, cá thu, cá nục… rút chiết ra dưới dạng nước với độ đạm khác nhau. Ngoài ra, người Việt còn làm nước mắm chay từ một số nguyên liệu như: quả điều, quả dứa, đậu nành…  Hầu như trong tất cả các món ăn của người Việt đều sử dụng nước mắm làm nguyên liệu nêm nếm và người ta cũng sử dụng nó như một loại nước chấm ăn kèm với các món ăn khác.

Nước mắm được sử dụng làm nguyên liệu nấu nướng và là nước chấm tại Việt Nam. Ảnh: medium.com

Người Việt đã biết làm nước mắm vào khoảng năm 997. Điều này được thể hiện trong cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697): “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997). Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây, Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.

Nguồn gốc của các nhà thùng nước mắm Phú Quốc

Sở dĩ đảo Phú Quốc phát triển nghề làm nước mắm bởi vùng biển đảo xung quanh hòn đảo này có nhiều rong biển và phù du. Đây là hai loại thức ăn chính cho các loài cá cơm, chính vì vậy, cá cơm vùng này lớn, giàu đạm. Người dân Phú Quốc bắt đầu làm và bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan khoảng từ cuối thế kỷ 19. Thế nhưng, mãi đến năm 1950 thì nước mắm Phú Quốc mới bắt đầu nổi tiếng và bước vào thời kỳ hưng thịnh những năm 1965 – 1975.

Nước mắm được dùng làm nước chấm trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam. Ảnh: @vietnamese_homestyle_cooking_

Trong thời kỳ 1975 – 1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều cơ sở phải đóng cửa, chuyển nghề do cơ chế bao cấp khiến kinh tế tư nhân bị xóa bỏ. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục và phát triển rực rỡ đến ngày hôm nay.

Nhà thùng là tên gọi chung của những nơi sản xuất nước mắm. Những nơi này sử dụng những thùng gỗ lớn để chế biến nước mắm theo phương pháp hoàn toàn thủ công để cho ra nước cốt đậm đặc. Trước năm 1945, các nhà thùng ở Phú Quốc chủ yếu ở Dương Đông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh thì các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá nên các cơ sở sản xuất nước mắm dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay.

Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc có truyền thống hơn 100 năm (Ảnh: @khoingn)

Hiện tại, toàn huyện Phú Quốc có khoảng 100 cơ sở sản xuất nước mắm với sản lượng khoảng 10 triệu lít/năm. Có nhiều cơ sở truyền thống cha truyền con nối từ rất lâu và vẫn giữ vững tiếng tăm từ đời này sang đời khác.

Quy trình chế biến nước mắm Phú Quốc

Đặc trưng của nước mắm Phú Quốc đó là nước rất trong, có màu vàng rơm đậm hoặc màu đỏ cánh gián. Hương vị của nước mắm thơm nhẹ, vị mặn đậm đà, ngọt đậm kèm theo vị béo tự nhiên.

Nước mắm Phú Quốc có hương vị thơm nhẹ, đậm đà đặc trưng. Ảnh: Thế giới Tiếp thị

Để sản xuất được nước mắm thơm ngon và giàu đạm thì người dân nơi đây chỉ sử dụng duy nhất một loại cá làm nguyên liệu đó là cá cơm. Cá cơm có rất nhiều loại nhưng cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là ba loại cho chất lượng nước mắm cao nhất. Mùa cao điểm đánh bắt cá là từ tháng 7-12 dương lịch hằng năm. Sau khi cá được vớt lên tàu bằng vợt, người ta sẽ tiến hành loại bỏ tạp chất và súc rửa cá bằng nước biển. Sau đó, người ta tiến hành trộn muối vào cá với tỷ lệ 3:1. Muối được trộn là loại muối lấy từ Bà Rịa – Vũng Tàu ít tạp chất. Người ta trộn cá ngay sau khi vừa đánh bắt ở trên tàu để đảm bảo cá không bị phân hủy, giữ được hàm lượng đạm cao nhất và không có mùi hôi. Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp.

Cá cơm là nguyên liệu dùng sản xuất nước mắm Phú Quốc. Ảnh: nuocmamantoan.com

Cá được mang ướp ngay từ trên tàu. Ảnh: @damianmagistajpg

Khi tàu cá cập bến thì chượp sẽ được đưa vào thùng đỗ để ủ theo phương pháp gài nén. Phương pháp này đặt vỉ và xếp đá trên mặt cá đã được rải một lớp muối. Cá sẽ được ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời hoặc ven vên khai thác tại Phú Quốc có đường kính khoảng 1,5 – 3m ủ được từ 7 – 13 tấn cá. Mỗi thùng có độ bền khoảng 60 năm. Thùng được riềng bằng các đai tre, mỗi đai được làm từ hàng chục nan tre bó và xoắn lại với nhau thành các bắp tre to.

Cá được cho vào thùng gỗ để ủ. Ảnh: nuocmamantoan.com)

Quy trình ủ cá sẽ kéo dài từ 12 – 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm sẽ bắt đầu rút. Khi nước trong thùng chượp chuyển sang màu nâu vàng và có mùi thơm thì đó là lúc bắt đầu có thể lấy nước mắm. Đầu tiên, người ta sẽ lấy nước mắm cốt độ đạm trên 30 bằng cách cho nước mắm chảy từ thùng chứa ra cho đến hết. Tiếp đến, người ta sẽ tháo vỉ bên trên mang đi rửa sạch rồi gài nén lại. Sau đó, họ tiếp tục bơm nước đã rút ban đầu trở lại thùng. Cứ như thế người ta trộn đều đến khi thấy nước mắm có màu vàng đỏ, sánh, trong, thơm dịu thì lúc đó có thể lấy được nước mắm cốt.

Sau khi lấy nước mắm cốt sẽ đến quy trình lấy nước mắm long – loại nước mắm pha từ nước chắt lần 2, 3… có độ đạm trên 20. Người ta sẽ hòa tan muối vào nước sạch rồi bơm nước muối đó vào các thùng chượp cá đã rút nước mắm cốt. Quá trình này sẽ thu được nước mắm long 1. Tiếp tục lặp lại quy trình như vậy để thu nước mắm long 2, long 3.

Quy trình kéo rút nước mắm. Ảnh: Sài Gòn Giải Phóng

Sau khi rút kiệt đạm bằng phương pháp kéo rút thì hai loại nước mắm cốt và nước mắm long bắt đầu được mang trộn lại với nhau để có được nước mắm với độ đạm chuẩn (khoảng 30-40 độ). Nước mắm sẽ đóng dưới dạng chai thủy tinh có nắp đậy chắc chắn.

Tham quan nhà thùng làm nước mắm Phú Quốc

Ở Phú Quốc có nhiều nhà thùng nước mắm nổi tiếng như nhà thùng Khải Hoàn, Phụng Hưng, Thịnh Phát, Thanh Quốc… Trong đó, nhà thùng nước mắm Khải Hoàn có trên 200 năm tuổi đời và nhà thùng Thanh Quốc có truyền thống làm nước mắm hơn 100 năm. Du khách có thể tùy chọn các nhà thùng thăm quan phù hợp với lịch trình của mình. Các nhà thùng mở cửa từ 7-20h hằng ngày đón du khách tham quan hoàn toàn miễn phí.

Nhà thùng quy mô lớn ở Phú Quốc . Ảnh: @na.kun.bazoka

Khi bước chân vào nhà thùng, điều đầu tiên làm du khách ấn tượng đó là hàng chục chiếc thùng gỗ ủ mắm to đồ sộ cao khoảng 2-4m đặt trên các nền xi măng. Mỗi thùng được quấn 6-8 sợi đai tùy kích cỡ thùng. Dãy thùng gỗ khổng lồ vừa toát lên vẻ đồ sộ, vừa mang một nét đẹp mộc mạc và vững chãi như tính cách của người dân nơi đây. Dù là nơi ủ cá nhưng không gian nhà thùng không hề có mùi tanh mà ngược lại mang một mùi thơm dịu của nước mắm đang trong thời kỳ chưng cất.

Du khách được tận mắt tham quan quy trình làm nước mắm ở nhà thùng khi đến Phú Quốc. Ảnh: @ddtramei_

Những nhà thùng này cũng là biểu tượng cho niềm tự hào về nghề làm nước mắm lâu đời của người dân Phú Quốc bởi từ nó, họ đã tạo ra một hương vị nước mắm đậm đà, ngọt dịu. Bên cạnh đó, nếu đến đúng dịp người ta chiết nước mắm thì du khách sẽ thấy những giọt nước mắm nhỏ giọt ra theo đường ống dẫn nối thùng gỗ với một chiếc thau.

Du khách nghe thuyết minh về quy trình làm nước mắm. Ảnh: @ popolulu.vietnam

Lấy nước mắm sau khi ủ đủ thời gian. Ảnh: Vietnammoi

Bên cạnh tham quan những chiếc thùng đồ sộ cũng dùng chưng cất nước mắm cũng như nghe thuyết minh về quy trình làm nước mắm thì du khách sẽ được thưởng thức món nước chấm này ngay tại cơ sở sản xuất. Đồng thời, bên ngoài các cơ sở này cũng có bán những chai nước mắm với giá khoảng 110.000 – 170.000đ/l. Bạn có thể mua những chai nước mắm thơm ngon đặc trưng của Phú Quốc về làm quà.

Du khách có thể mua mước mắm ở các nhà thùng sau khi tham quan. Ảnh: Phú Quốc Xanh

Tham quan các nhà thùng làm nước mắm Phú Quốc quả thật là trải nghiệm không thể bỏ qua khi đến với hòn đảo này. Đến với nơi đây, bạn sẽ biết thêm về quá trình làm nước mắm cũng như hiểu được tại sao hương vị nước mắm Phú Quốc lại nổi tiếng đến vậy.

Theo nemvn.net